Chiboust 席布斯特

席布斯特基本上是由義大利蛋白霜+卡式達醬+吉利丁製作而成的.

Chiboust是一道法式布丁的名字,  原料的使用非常經典就是糖,蛋,牛奶與玉米澱粉,吉利丁加上義式蛋白霜, 冷凍後食用. 雖然是冰凍的甜點, 但質地介於軟慕斯與霜淇淋之間. 必須利用果香與橘漿酸度來平衡甜點本身的甜味與濃稠度. 享用時必須搭配薑味脆餅, 讓軟脆,酸甜與香鮮等不同層次的味覺發揮到極至.      

02 Mar 2011 - 美式巧克力麥餅

老師: 李菁菁

	材料	%	重量
1	奶油 Butter	90	244	grams
2	糖粉 Icing Sugar	64	173	grams
3	蛋 Egg	48	130	grams
4	低粉 Cake Flour	100	271	grams
	發粉 Baking Powder	1	3	grams
	小蘇打 Bicarbonate of Soda	1	3	grams
5	燕麥片Oat	80	217	grams
	切碎葡萄乾 Raisin	30	81	grams
	切碎核桃 Walnut	30	81	grams
	巧克力豆 Chocolate Chips	40	108	grams
	合計 Total	484	1311	grams
備註
預爐		170 / 140C
入爐		170 / 140C
份量		15G/個
模型		叉子
烤焙時間		20-25分鐘

計算:

1.       麵團總重 = 每個種 x 製作個數 => 15G x 83個 = 1245G

2.       材料總重 = 麵糰總重 / (100% - 損耗) => 1245G / 95% = 1311G

3.       重量倍數 = 材料總重 / 總烘焙百分比 => 1311G / 484 = 2.70868

製作流程:

1.       室溫軟化的材料1奶油 + 過篩的2糖粉用打蛋器打至微發 (顏色有些變白)

2.       蛋分次加入拌勻 (分2-3次)

3.       材料4過篩2次, 加入step 2以慢速拌勻(採用拌壓法-刮邊壓下)

4.       材料5全部加入step 3以慢速拌勻,混合成糰

5.       分割, 整形(手沾水-搓圓, 然後以叉子沾水後壓平),烤焙至上面呈現金黃色

注:奶油可放入烤箱軟化,可是不可融化. 餅乾剛出爐是軟的, 冷卻後會變酥脆. 烤焙不足(淡色)的餅乾在2-3天後就會變軟

Rating:  

個人心得: 天氣冷,奶油很快就硬掉,用手其實不太好拌. 餅乾烤的時候香氣很濃, 吃起來有點甜但不會太甜, 很好吃